روغن مایع از چه چیزی درست می شود

روغن مایع از چه چیزی درست می شود

روغن مایع از چه چیزی درست می شود؟ روغن های مایع و جامد معروف به روغن های گیاهی که مصارف زیادی در پخت و پز دارند از گیاهان مختلفی مانند آفتابگردان، ذرت، کلزا، نخل، زیتون و … تولید می شوند. این گیاهان حاوی درصد بالایی روغن هستند که طی فرآیندهای صنعتی خاص روغن گیری می شوند. و عصاره روغنی آنها پس از تصفیه به صورت روغن نباتی مایع (جامد) وارد بازار می شود. در ادامه بیشتر در مورد روغن های گیاهی و گیاهان منشا آنها توضیح داده می شود.

مصرف روغن مایع در آشپزی

در دنیای امروز روغن جزء جدایی ناپذیر آشپزی است و سرآشپزها از انواع روغن های مایع و جامد که از گیاهان مختلف تهیه می شوند برای پختن غذای خود استفاده می کنند. در عین حال از روغن های مختلف برای مصارف مختلف استفاده می کنند. به عنوان مثال برای سرخ کردن غذاها از روغن های مخصوص سرخ کردنی که از کلزا تهیه می شود و برای پخت و پز از روغن آفتابگردان استفاده می شود. کاربردهای دیگر هر کدام روغن مناسب خود را دارند.

صرف نظر از نوع مایع یا جامد روغن نباتی و فرآیند صنعتی تولید آن، باید گفت که بیشتر روغن های خوراکی که معمولاً به روغن نباتی یا روغن نباتی معروف هستند، از گیاهان تولید می شوند. یعنی این روغن ها از دانه های روغنی گیاهان به دست می آیند. سوال این است که چه گیاهانی منبع تولید روغن نباتی هستند و چه گیاهانی روغن های گیاهی مایع تولید می کنند که در حال حاضر در بازار موجود است؟ پاسخ این سوال را پس از مطالعه کل مقاله خواهید گرفت.

مصرف روغن مایع در آشپزی

مصرف روغن مایع در آشپزی

تولید روغن مایع از گیاهان

روغن مایع معمولاً از دانه های گیاهان از جمله دانه های آفتابگردان، کنجد، دانه انگور، خردل، روغن شلغم، کنف، پنبه، روغن سویا و غیره به دست می آید که دانه ها ماده اولیه تهیه روغن نباتی هستند. باید مرحله به مرحله با افزودن مواد و حرارت دادن پردازش شود. روغن نباتی همچنین حاوی اسیدهای چرب ترانس، قلیاها، روغن های اشباع و غیره است.

پرمصرف ترین گیاهان برای تولید روغن های مایع

همانطور که گفته شد بیشتر روغن های مایع و جامد از گیاهان و دانه های روغنی آنها تولید می شوند. حال می خواهیم تعدادی از پرمصرف ترین گیاهان برای تولید روغن خوراکی را به شما معرفی کنیم.

  • گل آفتابگردان

آفتابگردان که حاوی دانه های آفتابگردان (تخم آفتابگردان) است، در حال حاضر پرمصرف ترین گیاه برای تولید روغن های خوراکی است. در عین حال روغن آفتابگردان پرمصرف ترین روغن گیاهی است.

  • ذرت

گیاه ذرت یا همان بلال علاوه بر مصارف مختلف به دلیل دارا بودن دانه های روغنی در صنعت روغن سازی مورد استفاده قرار می گیرد و روغن ذرت از آن تولید می شود.

  • کلزا

گلی است زرد رنگ با دانه های روغنی ریز که سرشار از منابع روغنی است و به همین دلیل از دانه های روغنی آن برای تولید روغن نباتی استفاده می شود.

  • کانولا

گل کانولا یکی از گل های کلزا است که پس از اصلاح ژنتیکی به کلزا معروف است. طی این اصلاح ساختاری موارد مضر و بیماری زا در کلزا حذف شد.

  • زیتون

دانه های زیتون علیرغم ظاهری که دارند دارای مقادیر مناسبی روغن هستند و به دلیل خواص فراوان زیتون و غیر تراریخته بودن آن گزینه ای سالم و مناسب برای مصرف می باشد.

  • کنجد

یکی دیگر از دانه های روغنی طبیعی کنجد است که از آن روغن های سالم و طبیعی تولید می شود. طرفداران این روغن طبیعی به تدریج در حال افزایش هستند.

  • ارده

اگر کنجد آسیاب شده و کمی تفت داده شود به آن ارده می گویند. روغن به دست آمده از این فرآیند را روغن کنجد می نامند. جالب است بدانید یکی از سالم ترین روغن ها روغن ارده است.

  • سویا

دانه های روغنی سویا از گیاهی شبیه لوبیا و قهوه ای رنگ به دست می آید. هم سویا و هم روغن آن برای غذا استفاده می شود.

  • پنبه

دانه های ریز گیاه پنبه که به پنبه دانه معروف است توجه صنعت را به خود جلب کرده و برای تولید روغن های خوراکی استفاده می شود. البته روغن پنبه باید قبل از مصرف خوراکی تصفیه شود تا برخی از آلاینده های آن از بین برود.

  • پالم

درختی مانند خرما است که میوه آن را روغن می‌مالند و روغن حاصل را روغن خرما می‌گویند. روغن پالم برای مصارف غیر خوراکی است، اما برخی افراد برای کاهش هزینه های خود از آن در محصولات خود استفاده می کنند.

طرز تهیه روغن مایع

در صنعت تولید روغن نباتی، دانه های روغنی به عنوان ماده اولیه تولید روغن مایع شناخته می شوند. یعنی این دانه ها هستند که روغن مایع را تولید می کنند. هیچ روغنی بدون دانه های روغنی تولید نمی شود. بیشتر دانه های روغنی مورد استفاده در این زمینه از درصد بالایی از روغن تشکیل شده است که در صورت به دست آوردن مقادیر زیاد می توان از آنها روغن خوراکی تهیه کرد. این دانه ها طی فرآیندهای مختلف و با افزودن مواد مختلف فرآوری می شوند که از آنها روغن خوراکی استخراج می شود. فرآیند تولید روغن های گیاهی به شرح زیر است.

فرآیند تولید روغن مایع به شرح زیر است:

نظافت و پخت

در مرحله اول دانه ها تحت فرآیند مکانیزه شسته شده و تحت فشار فشرده و حتی خرد می شوند. این فشار منجر به پخت آسان می شود، اما از طرف دیگر شکستن دانه ها تحت تأثیر شرایط محیطی، نور و گرما است که باعث آلودگی می شود. سپس دانه ها در دمای دلخواه 120 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

پرس ثانویه

دانه های پخته شده مانند چرخ گوشت فشرده و بیرون زده اند. روغن تولید شده در این مرحله نیاز به تصفیه دارد، زیرا در دمای بالا با اکسیژن واکنش داده و آلاینده هایی در آن ایجاد می شود.

تطهیر

برای خالص سازی، روغن باید با مواد قلیایی مانند هیدروکسید سدیم مخلوط شده و سپس جدا شود. سایر نمک ها و اسیدهای چرب نیز در طی این فرآیند حذف می شوند. رنگدانه ها نیز در این مرحله در دمای 75 درجه سانتی گراد جدا می شوند.

رنگ زدایی و بو زدایی

رنگدانه های باقیمانده و ذرات معطر در دمای 110 درجه سانتیگراد جدا می شوند. بو زدایی نیز فرآیندی مخرب است که در غیاب هوا و تحت فشار در دمای 240 تا 270 درجه سانتیگراد صورت می گیرد.

هیدروژنه کردن

این مرحله برای تبدیل روغن های تصفیه شده به روغن های جامد است که با روغن های دیگر اشباع شده اند.

تفاوت روغن مایع معمولی با سرخ کردنی

پس از انجام مراحل فوق، دانه های روغن نباتی به روغن نباتی مایع یا جامد تبدیل می شوند. البته این برای روغن های مایع معمول است. زیرا روغن مایع معمولی با روغن سرخ کردنی متفاوت است. اگر روغن برای سرخ کردن باشد، فرآیندهای دیگری مانند تصفیه دقیق تر و تغییر در ساختار آن انجام می شود. روغن های سرخ کردنی برای تحمل دمای بالا و سرخ کردن عمیق نیاز به نقطه دود بالایی دارند. برای رسیدن به این هدف، ناخالصی هایی که نقطه دود را کاهش می دهند باید از روغن حذف شوند و سایر فرآیندهای شیمیایی روی روغن انجام شود تا نقطه دود به میزان لازم افزایش یابد.

کدام روغن های گیاهی برای مصرف مناسب هستند؟

اکنون که به طور کامل متوجه شدید که از چه گیاهانی روغن های مایع تهیه می شود، قطعاً می خواهید بدانید که کدام یک از این روغن ها برای مصرف مناسب است. قطعا نمی توان یک نسخه کلی از این موضوع ارائه داد. روغن های مختلف خواص و ویژگی های خاصی دارند. مثلا برای سرخ کردن به روغنی نیاز دارید که نقطه دود بالایی داشته باشد. بنابراین در بین موارد فوق روغن آفتابگردان که بالاترین نقطه دود را دارد بهترین گزینه است. سپس روغن کانولا و ذرت برای سرخ کردن مناسب است.

روغن زیتون برای اهداف غیر سرخ کردنی مانند پخت و پز عالی است. زیرا خواص زیادی دارد و غیر تراریخته است و برای سلامتی انسان مضر نیست. البته می توان از روغن زیتون برای مصارف دیگری مانند سالاد نیز استفاده کرد. یک مسئله مهم در مورد روغن ها تراریخته بودن آنهاست. با پیشرفت علم، بحث دستکاری ژنتیکی گیاهان مطرح شده و در حال حاضر بسیاری از دانه های مربوط به گیاهان تولید کننده دانه های روغنی دستکاری شده و برخی از تغییرات ایجاد شده در آنها برای سلامتی انسان مضر شناخته شده است. در هر صورت بهتر است در مصرف روغن های صنعتی زیاده روی نکنید.

بازار نفت گاز پتروشیمی

1 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *